Annos täydellisyyttä

Mikko Kaukonen osallistuu syksyllä maailman vaativimman kokkikilpailun finaaliin. Minkälaista valmistautumista, tarkkuutta ja pitkäjänteisyyttä kilpailuannoksen toteutus vaatii?

Kuvat Bocuse d'Or Academy Finland ry / Santeri Stenvall

Lempeä höyrytys vai kipakka grillaus? Nopea paistaminen kovalla lämmöllä vai tasainen kypsennys vesihauteessa? Tällaisia kysymyksiä pyöri huippukokki Mikko Kaukosen päässä heinäkuussa 2020, kun hän tutki työpöydällään pötköttävää omituista kalaa.

Puolitoistakiloinen, ruodoton ja viiksekäs mötkäle oli vallannut Kaukosen mielen ja keittiön, koska hänet oli valittu lokakuussa 2019 Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi. Maailman arvostetuimman kokkikilpailun finaali järjestetään kahden vuoden välein Ranskan Lyonissa.

Kansallisista esikarsinnoista selviytyneet kilpailijat olivat varautuneet näyttämään taitonsa Euroopan-osakilpailussa Tallinnassa toukokuussa 2020, mutta väliin tuli pandemia. Lopulta karsinta järjestettiin lokakuussa. Vaikka poikkeusolot sotkivat kilpailijoiden kuvioita, ne antoivat myös lisäaikaa karsintaan valmistautumiseen.

Kaikissa Bocuse d’Or -kilpailuissa kilpailijoille annetaan kaksi tehtävää, lautasannos ja lihavati, joiden pakolliset raaka­aineet nimetään etukäteen. Toiseksi pääraaka-aineeksi oli jo talvella annettu viiriäinen, minkä ansiosta joukkueet saattoivat keskittyä koko kevään lihavadin viimeistelyyn.

Kesällä oli vuorossa lautasannoksen suunnittelu ja täydelliseksi hiominen. Vaikka lautasilla ovat viime vuosina loistaneet kasviksetkin, tyypillisesti annoksen pääraaka-aineena on ollut kala.

Huippukokilta meni 100 tuntia jättikonnamonnin haltuunottoon raaka-aineena. Noin 40 harjoittelupäivän jälkeen kala-annos oli valmis. Työtunteja kului 250.

Tehtävä: tuo jättikonnamonni lautaselle niin, että annos osoittaa taituruutesi, hurmaa tuomarit ja ilmentää kansallista ruokakulttuuriasi.

Kilpailijat saivat tiedon Euroopan-karsinnan lautasannoksen pääraaka-aineesta heinäkuun 2020 alussa, kolmisen kuukautta ennen kisaa. Virolaiset isännät valitsivat paikallisen, ympäri vuoden saatavilla olevan raaka-aineen, ja läväyttivät pöytään kasvatetun jättikonnamonnin. Kaukoselle se oli alkuun kova pala purtavaksi.

”Sata tuntia meni, että syntyi ymmärrys jättikonnamonnista. Se käyttäytyi niin eri tavalla kuin mikään tuntemani kala. Rakenne oli outo: raakana sitkeä, kypsänä höttöinen ja rasvainen”, Kaukonen sanoo.

Ensin piti selvittää, mikä on paras tapa kypsentää kala. Kaukonen testasi eri tapoja: sirkulaattoria, höyrytystä, kovaa lämpöä, grillausta. Kaukonen havaitsi myös, että kalaa oli vaikea käsitellä, jos se oli lämmin sisältä. Niinpä sen piti antaa jäähtyä ja vetäytyä ennen työstämistä.

Täydellisen kypsyysasteen aikaansaamiseksi Kaukonen kypsensi jättikonnamonnin neljässä osassa.

jattikonnamonnia-jokirapuraidoilla-annoskuva.jpg

Jättikonnamonnia jokirapuraidoilla, briossipaahtoleipää, kruunutilliä, jokirapuhollandaisea ja kruunutillillä maustettua valkoviinikastiketta. Jättikonnamonnin optimaalinen sisälämpötila on 54 astetta.

”Ensin ladoin kalan muottiin kerroksittain jokirapujen kanssa ja kypsensin sen vesihauteessa matalassa lämpötilassa. Sitten liimasin ja höyrytin etukäteen kypsennetyn murekelevyn kiinni kalapalaan. Kolmannessa vaiheessa paistoin leivän kiinni annospalan pohjaan, samalla kun loppukypsensin kalan 54-asteiseksi.”

Kaukonen huomasi, että aggressiiviset kypsennystavat, kuten grillaaminen, savustus ja hiillostus, sopivat kalan rakenteelle ja toivat siitä parhaat maut esiin. Kisakeittiöön paras menetelmä oli halstraamista ja hiillostamista vastaava lampulla polttaminen.

hapanimelaa-tomaattia,-herneitä-pikkeloitya-kurkkua-annoskuva.jpg

Hapanimelää tomaattia, herneitä ja pikkelöityä kurkkua. Kaikki kilpailuannoksen lisukkeet taiteili Mikko Kaukosen assistentti Anni Peräkylä.

Jotta fileen rakenne ei kärsisi liekistä, Kaukonen leikkasi raa’asta kalasta ohuen kalamaton annospalan pinnalle. Kypsennyksen neljännessä vaiheessa hän poltti siihen hiillostetun maun.

Kun tekniikka on kunnossa, voidaan alkaa hioa makuja. Outoudestaan huolimatta jättikonnamonni osoittautui hyvänmakuiseksi kalaksi.

”Lihaisan ja mehevän kalan pariksi sopivat voimakkaat maut, mutta kokonaisuutta tasapainottamaan tarvittiin myös jotain raikasta.”

Ainoa rajoite lautasannoksen lisukkeiden suunnittelussa oli, ettei niissä saanut käyttää muita proteiineja. Myöskään kaviaa­rin ja tryffelin kaltaiset luksusraaka-aineet eivät ole enää sallittuja kilpailussa. Sen sijaan kastikkeessa saattoi käyttää esimerkiksi rapuja.

Bocuse d’Or -kilpailuun valmistautuminen vaatii valtavasti toistoa. Kalaa kului treenikaudella 170 kiloa, jokirapuja 1 000 kappaletta.

”Kilpailu järjestettiin poikkeuksellisesti syksyllä, kun kotimainen rapu on sesongissa. Kotimaisuuden korostaminen on kilpailussa tärkeää, sillä tuomarit arvioivat myös kansallisen identiteetin esiintuomista – ja muilla Pohjoismailla on aina omasta takaa hummeria ja muita äyriäisiä”, Kaukonen sanoo.

Syntyi ajatus rapujuhlateemasta. Se maistui jokiravusta tehdyissä raidoissa kalafileen välissä sekä hapanjuureen leivotussa, kirnuvoissa paistetussa paahtoleipäpohjassa. Lisäksi Kaukonen valmisti kalalle kaksi kastiketta: rapuhollandaisen ja kruunutillillä maustetun, paahdetun valkoviinikastikkeen. Annosta koristi myös lämmin tillimajoneesinauha.

”Hollandaisepohjaisen rapuvaahdon lisäksi halusin tehdä kalalle raikkaan ja liemimäisen tumman kastikkeen, joka poikkeaisi kalalle perinteisesti tehdyistä rasvaisista kastikkeista.”

Lisukkeet hioi täydellisiksi Kaukosen assistentti Anni Peräkylä.

Kaikki annoksen maut johdettiin teemasta, mutta annoksen rakennetta tiimi oli miettinyt jo etukäteen. Esimerkiksi ajatus krustadista, rapeasta ohutkuorisesta leivonnaisesta, oli jo valmiina. Sen täytteeksi tuli akvaviittihyytelöä ja juustovaahtoa. Toisena lisukkeena oli hapanimelää tomaattia, herneitä ja pikkelöityä kurkkua. Salaatit tehtiin vihreästä omenasta, haudutetusta fenkolista, purjosta ja sormilimetistä sekä kurkusta ja jäävuorisalaatista.

Bocuse d’Or -kilpailun luonteeseen kuuluu, että varsinaisia sääntöjä on vähän,

mutta kisassa pärjätäkseen sen historiaa ja kulttuuria on hyvä tuntea.

Jättikonnamonni oli annoksen ainoa pakollinen raaka-aine, eikä missään määritelty, onko kyseessä alku- vai pääruoka. Annos sai olla kylmä tai lämmin. Kokeneet kilpailijat kuitenkin tietävät, että lämmin annos on yleensä turvallisempi valinta, koska siinä maut nousevat paremmin esiin.

Kaukonen pohtii, että sääntöjen ja tradition korostamisen sijaan Bocuse d’Or seuraa aikaansa. Vaikka esillepanoa ei ole säädelty, voi aikaisempien vuosien voittaja-annoksiin tutustumalla selvittää, mikä on trendikäs tapa koota annos.

”Viime vuosien tehtävät etenkin vadilla ovat antaneet selvän signaalin: tehkää tunnistettavaa ruokaa. Tallinnassa viiriäisen oli oltava linnun muodossa, ja edellisessä vatitehtävässä piti olla vasikan luut mukana.”

Suomen joukkueen vahvuus on vähintään kymmenen viime vuotta ollut tekninen taituruus, jolla kisaajamme ovat nousseet yhä lähemmäs palkintopallia, neljännelle tai viidennelle sijalle. Norja, Ruotsi ja Tanska ovat vuodesta toiseen Suomen kovimmat vastukset, ja naapurimaat myös seuraavat toistensa tekemisiä silmä kovana.

”Tallinnassa Norja valitsi esillepanoon erilaisen lautasen kuin muut kilpailijat, ja lisäksi se teki kalasta ainoana maana alkuruokamaisen annoksen. Erottautuminen kannatti: Norja voitti karsinnan”, Kaukonen kertoo.

Suomen joukkueen pitkäaikainen voimahahmo ja paikallisen Bocuse d'Or Academyn presidentti Matti Jämsén puhui usein voittamisen eetoksesta. Suomelta puuttuu toistaiseksi kilpailumenestys, jonka myötä joukkuetta pidettäisiin selvänä voittajaehdokkaana ja kilpailun suunnannäyttäjänä. Asiaa on pohdittu Suomen joukkueen palavereissa.

”Jäämme huippumaille herkkyydessä, visuaalisuudessa ja mielikuvien myymisessä. Emme ehkä tee yhtä pientä ja siroa kuin muut, mutta toisaalta Norjalla ja Tanskalla on esimerkiksi koristelussa rohkeutta luottaa yrtteihin ja kukkiin. Niillä on varaa tehdä sellaista, mitä pienemmältä ruokamaalta ei katsottaisi hyvällä. Ne voivat uudistaa kilpailua ja näyttää, missä mennään”, Kaukonen pohtii.

Bocuse d’Or -mittelöissä kilpailuaika on 5 tuntia ja 25 minuuttia. Ennen kilpailua Kaukonen toisti kilpailusuoritusta vastaavan, kellotetun harjoituksen eli noston 25 kertaa.

Kaukosella ja Peräkylällä oli kolme kuukautta aikaa hioa kala-annos täydelliseksi harjoituskeittiössään Roihuvuoren ammattioppilaitoksessa.

”Heinäkuu kului kalan kanssa. Elokuun alussa aloitimme koko paletin läpivetämisen, muokkasimme työjärjestystä ja tasapainotimme tekemistä”, Kaukonen kertoo.

Annos oli Kaukosen arvion mukaan 85-prosenttisesti valmis, kun joukkue aloitti nostot eli kisasuoritusta vastaavat harjoitukset sekuntikellon kanssa. Harjoitusnostoa varten joukkue tekee kaikki esivalmistelut aivan kuin kilpailussa: punnitsee raaka-aineet valmiiksi, keittää liemet ja laittaa tavarat oikeille paikoilleen. Oikea rytmi löytyi nopeasti.

”Nostoja ehti tulla 25, juuri sopivasti. Liika on liikaa, silloin touhu alkaa vain kyllästyttää ja pahimmillaan tekemisestä tulee pakkopullaa.”

Osa nostoista oli kumppaninostoja Bocuse d’Orin yhteistyötahoille ja heidän vierailleen, osa taas kokkinostoja, joissa kollegat arvioivat makuja, rakenteita ja kokonaisuutta.

”Nostojen päätarkoitus on varmistaa, että kaikki toimii, mutta myös pieneen hiomiseen pitää jäädä aikaa.”

Täysipainoisen harjoituskauden jälkeen Kaukonen tiimeineen suuntasi luottavaisin mielin Bocuse d’Orin Euroopan-osakilpailuun Tallinnaan. Joukkue omisti suorituksensa kilpailun aattopäivänä yllättäen menehtyneelle Matti Jämsénille ja sijoittui viidenneksi, millä se varmisti paikkansa legendaarisen kokkikisan finaalissa.

yhden-lautasen-rapujuhlat-annoskuva.jpg

Yhden lautasen rapujuhlat. Suomen Bocuse d'Or -joukkueen kala-annos Tallinnassa lokakuussa 2020 järjestetyssä Euroopan-osakilpailussa.

Kohti Lyonia

Suomen Bocuse d’Or -tiimi sijoittui Euroopan-osakilpailussa viidenneksi ja jatkaa kisaamista Bocuse d’Or -finaalissa Lyonissa 26.–27. syyskuuta.

Mikko Kaukosella on kilpaileminen verissä. Hän voitti vuonna 2019 Vuoden kokki -kilpailun, minkä jälkeen hänet valittiin ennätysnopeasti Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi. Food Camp Finlandissa pitkään työskennellyt Kaukonen ja hänen assistenttinsa Anni Peräkylä kisaavat Lyonissa voitosta maailman tämän hetken parhaita kokkeja vastaan.

Gastronominen maailma on ollut pandemian aikana uuden edessä, mikä heijastuu poikkeuksellisella tavalla myös syksyn Bocuse d’Or -finaaliin. Huhtikuussa järjestäjät vahvistivat, että toinen kilpailun tehtävistä on kolmen ruokalajin take away -ateria 14 hengelle. Pakollisena raaka-aineena jokaisessa ruokalajissa on kirsikkatomaatti.

Suomen kisahistoria vuonna 1987 alkunsa saaneessa Bocuse d’Orissa ulottuu vuoteen 1991. Vuodesta 2009 lähtien on järjestetty Euroopan-osakilpailu, ja Suomi on ollut säännöllisesti niiden 12 maan joukossa, jotka ovat päässeet jatkoon. Finaalissa Suomen paras sijoitus on neljäs, jonka ovat saavuttaneet sekä Matti Jämsén vuonna 2015 että Ismo Sipeläinen vuonna 2019.

Jaa artikkeli